I polifenoli sono tra i componenti più preziosa dell'olio vergine di oliva, unico fra i grassi vegetali a esserne ricco. Tali sostanze, che ne determinano il caratteristico aroma fruttato e il gusto piccante e amaro, sono dotate di un elevato potere antiossidante. Ecco alcune domande comuni riguardo a questi componenti dell'olio di oliva non sempre adeguatamente valutati

1. Cosa sono i polifenoli?
Sono sostanze chimiche caratterizzate da uno o più gruppi ossidrili sull’anello benzenico.

2. Perché sono importanti parametri per l’olio?
Esercitano un’azione protettiva sull’ossidazione dell’olio da parte dell’ossigeno. Si consumano preservando in questo modo l’olio dall’ossidazione. Inoltre come dimostrano numerosi studi, svolgono una potente azione antiossidante anche sul nostro organismo. La quantificazione del valore riveste un’importanza notevole anche come ausilio per la verifica che il processo di lavorazione proceda correttamente e per poter attuare gli accorgimenti utili per poter preservare la maggiore concentrazione possibile.

3. Quanti sono i polifenoli nell’olio?
Nell’olio di oliva sono presenti diversi tipi di polifenoli (circa 15), ciascuno con una diversa reattività.

4. Esiste un metodo ufficiale per misurarne il contenuto totale?
L’unico metodo ufficiale è quello cromatografico (HPLC); il metodo prevede la separazione dei componenti fenolici uno ad uno; oltre a richiedere strumentazioni molto costose, necessita dell’utilizzo di un laboratorio e di un operatore specializzato, generalmente un chimico. I tempi di analisi sono molto lunghi.

5. Esistono metodi alternativi?
Un metodo molto utilizzato è il metodo colorimetrico Folin-Ciocalteau. Tuttavia, questo metodo ha numerose varianti, ognuna delle quali conduce a risultati sensibilmente diversi. In pratica risulta difficile poter confrontare i valori prodotti da laboratori diversi. Il metodo Foodlab di CDR per la determinazione dei polifenoli è stato concepito per fornire la massima affidabilità semplificando l’esecuzione dell’analisi. Il test non necessita di personale specializzato ed i tempi di analisi (circa cinque minuti) sono molto inferiori se confrontati con gli altri metodi e soprattutto con il metodo Folin-Ciocalteau.

6. Quale è il principio di analisi utilizzato nel metodo Foodlab impiegato in OxiTester?
L’azione antiossidante dei polifenoli dell’olio viene evidenziata utilizzando uno specifico reattivo. L’olio, reagendo con i radicali liberi presenti nel reagente determina la sua decolorazione. L’entità di questa variazione del colore è misurata dallo strumento e, in base alla correlazione presente tra il valore misurato e la concentrazione dei polifenoli, viene mostrato il valore del contenuto totale di polifenoli. Il metodo imita in cuvetta l’azione che i polifenoli esplicano contro i radicali liberi dell’olio e ne quantifica l’efficacia. Il risultato viene espresso in mg/Kg di acido gallico (ovvero ppm di acido gallico). La grande potenzialità del sistema, oltre all’estrema semplicità di utilizzo, consiste nella possibilità di confrontare i dati tra loro in modo semplice. Può inoltre essere utilizzato per monitorare la produzione per migliorarne la qualità.

7. Il metodo OxiTester è confrontabile con il metodo Folin-Ciocalteau?
Il sistema analitico Foodlab , impiegato in OxiTester, è stato correlato con il metodo Folin-Ciocalteau, nell’ambito di uno studio eseguito dall’Università di Siena, ottenendo risultati molto buoni, come mostra il grafico riportato sotto.

Tuttavia, dato che la reattività di ogni polifenolo non è la stessa, possono emergere in taluni casi differenze significative. Riteniamo comunque il metodo Foodlab più indicativo, rispetto ad altri metodi, per valutare il potere antiossidante dei polifenoli, poiché riproduce in cuvetta le reazioni che avvengono spontaneamente nell’olio e nell’organismo tra polifenoli e radicali liberi.

8.L'analisi dei polifenoli effettuata con OxiTester è utile per conoscere la conservabilità dell'olio di oliva vergine e extravergine?

Per conoscere la conservabilità (shelf life) di un olio di oliva è necessario determinare la sua stabilità ossidativa; il metodo ufficiale per misurare questo parametro è quello per la determinazione dell'indice di stabilità dell'olio comunemente detto metodo Rancimat.

In uno studio condotto dalle società Minerva S.A. e Asteriadis S.A. in collaborazione con l'università di Atene è stata effettuata una comparazione tra il metodo Rancimat e il metodo OxiTester per la rilevazione dei polifenoli.

Lo studio pubblicato su Journal of AOAC International afferma che i due metodi sono ben correlati: OxiTester è una valida alternativa al metodo Rancimat per la misura dell'indice di stabilità dell'olio di oliva vergine e extravergine e quindi per la determinazione della conservabilità del prodotto. Inoltre emerge che il tempo di analisi del metodo OxiTester è notevomente inferiore rispetto a quello necessario al metodo Rancimat.

Tempo di analisi OxiTester circa 6 minuti
Tempo di analisi Rancimat in media 10 - 12 ore