La temperatura a cui vengono eseguite le varie fasi della estrazione ha una notevole influenza sulla qualità dell'olio di oliva

Come si legge nel Regolamento (CE) n. 1019/2002 della Commissione, del 13 giugno 2002, relativo alle norme di commercializzazione dell'olio d'oliva

Tra le indicazioni facoltative che possono figurare sull'etichetta di un olio di cui all'articolo 1, paragrafo 1, quelle citate nel presente articolo sono soggette rispettivamente ai seguenti obblighi:
a) l'indicazione "prima spremitura a freddo" è riservata agli oli d'oliva vergini o extra vergini ottenuti a meno di 27 °C con una prima spremitura meccanica della pasta d'olive, con un sistema di estrazione di tipo tradizionale con presse idrauliche;
b) l'indicazione "estratto a freddo" è riservata agli oli d'oliva vergini o extra vergini ottenuti a meno di 27 °C con un processo di percolazione o centrifugazione della pasta d'olive;

Inoltre anche la temperatura a cui viene eseguita la gramolatura ha una notevole influenza sul processo produttivo dell'olio di oliva. Infatti in questa fase dell'estrazione è necessario raggiungere il giusto compromesso tra la resa quantitativa e la qualità: il riscaldamento aumeta l'efficacia della gramolatura innalzando la resa dell'olio, ma influisce negativamente sulla qualità dell'olio

Le principali conseguenze del riscaldamento dell'olio durante la fase di estrazione sono: un peggiormanto del gusto, l'intensificazione dell'ossidazione (aumento del numero di perossidi), la perdita di polifenoli e quindi di proprietà dietetiche, ma anche di quelle proprietà che rendono resistente all'ossidazione un olio durante la fase di conservazione.

Il sistema di analisi per il controllo di qualità dell'olio di oliva Oxitester, oltre a permettere l'esecuzione delle analisi di perossidi polifenoli e acidità in tutte le fasi della filiera, consente di controllare la temperatura nelle varie fasi del processo di estrazione dell'olio di oliva tramite il suo accessorio: Sistema di controllo di temperatura nel frantoio

Il sistema di controllo di temperatura nel frantoio collegato all’analizzatore OxiTester consente il monitoraggio delle temperature nelle varie fasi delprocesso di estrazione dell'olio di oliva: all'uscita della molitura, nella gramolatura e all'uscita del prodotto finito dal frantoio. Il sistema è costituito da un convertitore e da un massimo di 4 sonde. Le temperature rilevate possono essere stampate sullo scontrino emesso da OxiTester. Inoltre attraverso il software per PC Print Manager è possibile visualizzare e stampare i grafici relativi alle temperature rilevate.